Initiation la physicochimie du lait Author:Mathieu Le lait contient de nombreuses substances qu'il importe de connaître afin de mieux comprendre et de maîtriser les étapes de la transformation laitière. Les équilibres dont il est le siège en font un milieu complexe et fragile. Grâce à cet ouvrage, le technicien sera à même de cerner l'ensemble des processus qui régissent le lait. L'ouvrage rappe... more »lle dans une première partie les différentes étapes de la synthèse du lait. L'organisation de ses différents constituants est ensuite décrite. Le milieu aqueux et ses différentes modifications au cours des traitements physiques ainsi que les caractères et les facultés du lait et de ses constituants sont passés en revue. Au sommaire: Du sang au lait à travers la glande mammaire, Présentation des constituants du lait, La matière grasse, Les protéines, Les sels, Le lait, mélange ordonné, Entre eau et triglycérides: une membrane, Les micelles de caséines, Les formes et la répartition des constituants salins et autres substances, Les équilibres et les pouvoirs tampons du lait, etc.« less